三徳包丁の研ぎ方です。初心者の方が理解しやすいように、イラストを使って解説しています。キチンと研げば包丁は新品のような切れ味に戻ります。切れ味のよい包丁を使うと、料理が楽しく、そして美味しくなるんです。
 
 
今回の記事ではいちばん一般的な「三徳包丁」を取り上げて、「砥石」を使って研ぐ方法をお伝えいたします。自己流にならないように、今回この記事を書くにあたり、専門書やメーカーの解説ページでしっかりと勉強しましたので是非ご覧ください。


トマトの断面が変わります!!
 
 
我が家では包丁を研ぐのは私の仕事なのですが、早速この方法を試してみました。そしてトマトを試し切りすると・・・「切れ味抜群!!」です。うーん、やはり自己流では無く、基本をしっかり踏まえると仕上がりが違いますね、みなさんもお試し下さいね。

刃物を使いますので実践される際は、ケガをしないよう十分に注意してくださいね。

包丁を研ぐその前に・・・

三徳包丁って何?


 
家庭用として広く普及している包丁です。「肉・魚・野菜」の3つ食材の調理ができるので三徳包丁と名付けられました。万能包丁とも呼ばれています。また最近では文化包丁と三徳包丁も区別せず同じ包丁を指すことも多いです。

包丁には両刃と片刃の2種類がありますが、三徳包丁は基本的に両刃となります。
 
 

両刃と片刃の見分け方

両刃の包丁は刃先の両側に角度が付いていますが、片刃は片面にのみ角度が付いています。

用意するもの

  1. 砥石
  2. 容器(ボール、タッパーなど)
  3. ふきん
  4. 新聞

※家庭用の包丁なら中砥石があればOKです。
※容器は砥石がすっぽりと入るサイズのもの。
※ふきんは汚れるので古いもので十分です。

準備1 砥石を水に浸けます

容器に水を張り砥石を浸しておきます、時間は10分~20分くらい。砥石から気泡が出なくなったらOKです。

なぜ水に浸けるの?

砥石には無数の穴があり、スポンジのように水貯め込むことが出来ます。水を吸った砥石は、研ぐ時の摩擦熱を抑え滑りを良くしてくれます。十分に吸水させずに包丁を研いでもキレイに研げません。

※種類によっては水を掛けるだけで使用できる砥石もありますので、説明書でご確認ください。

準備2 砥石を置きます 

濡れたふきんの上に、砥石を置きます。

※砥石がグラつくと正しく研げません、またケガの恐れもありますので、必ず安定した平らな場所に置くようにしてください。

包丁を研ぐ

これからご紹介する包丁の研ぎ方は、両刃包丁の研ぎ方となりますのでご注意ください。

工程① 包丁の構え

包丁を研ぐときは下記(1)~(4)の構え方が基本となるのでしっかりマスターしましょう。

(1)利き腕で包丁の柄をしっかりと持ち、包丁のアゴに親指を当て安定させます。
 
 

(2)砥石に対して約45度の角度で包丁を置きます。時計なら10時半の角度です。
 
 

(3)刃を砥石に当てる角度(傾斜)は約15度です。包丁と砥石の間に10円玉2枚が入る隙間が目安です。
 
 

(4)左手の「人差し指と中指」は包丁を研ぐ部分の上に軽く添えます。

工程② 包丁の表(おもて)面を研ぐ


 
 
砥石では一度に刃全体を研ぐことはできませんので・・・

3つの部分(刃先刃元)に分けて研ぎます。

それでは刃先刃元の順番に各20往復ずつ研いでいきましょう。刃を手前側に向けて「包丁の構え」を取り包丁を前後にスライドさせます。
 
 

×20往復
 

×20往復
 

×20往復
 

20往復はあくまで目安です。回数に決まりはありませんが、「刃先、中、刃元」をそれぞれ同じ回数だけ研ぐようにしてください。

 
 

注意する5つのポイント

  1. 包丁の角度(45度)と傾斜(15度)は一定にすること
  2. 力を入れ過ぎないこと
  3. 出てくる研ぎ汁(濁った液体)は捨てずに研ぐこと
  4. 砥石の上下の幅をいっぱいに使って研ぐこと
  5. 砥石が乾かないように濡らした手で表面に水を足すこと

工程③ カエリのチェック

研ぎ終わったら、研いだ面の反対側(裏面)にカエリが出ているか指先で触ってチェックします。指の腹で図の矢印方向に触って確認しましょう。

カエリとは?

包丁を砥石で研ぐことによってできる、刃先のバリのことです。指先で触ると髪の毛1本分の引っ掛かりを感じます。

刃全体に渡ってカエリが出ていれば「OK」 →→工程④へ進みましょう。

カエリが一部にしか無い場合は「NG」 →→工程②へ戻ります。カエリが刃全体に出るまで繰り返し行ってください。

工程④ 包丁の裏(うら)面を研ぐ


 
 
 
(注意)持ち方が変わります

利き腕で柄をしっかり持ち、包丁の峰に親指、アゴに人差し指を当て包丁を安定させます。
 
 
反対面も刃先刃元の順番に各20往復ずつ研ぎます。刃を外側に向けて「包丁の構え」を取り包丁を前後させます。(刃先は角度45度、傾斜15度のままで研ぎます。)


×20往復
 

×20往復
 
続いて刃元を研ぎますが・・・

角度を直角に変えます。(傾斜は15度のまま)


×20往復
 

※角度を直角にする理由は、砥石と右手が干渉することを防ぐためです。
工程⑤ カエリのチェック


 
 
刃全体にカエリが出来ていれば工程⑥へ進みます、出来ていなければ工程④へどうぞ。

工程⑥ カエリを取る

ギュッと丸めた新聞紙に刃を当てて数回引きます。そしてカエリが取れているか触って確認します。カエリが無くなっていればOKです。(取れていなければ工程⑥を繰り返します。)

その後、新聞紙などを試し切りをして抵抗なくものが切れたら完成です。もし抵抗感があって切りにくければカエリが残っていますので、もう一度工程⑥を繰り返し行いましょう。

後片付け

包丁

中性洗剤を使ってキレイに洗います。最後は水気をふき取れば終了です。

砥石

砥石は使っていると表面がでこぼこしてきます、なので・・・

「面直し砥石」を使用してメンテナンスをしましょう。

面直し砥石を持っていない私は、いつもコンクリートブロックでガリガリしています。いい加減、買わないといけないですね。

 
 
最期は流水でキレイに洗って乾かします。

洗い終わってすぐケースに入れるとカビの原因になります。風通しの良い場所で2~3日陰干しをしてからしまいましょう。

包丁は切れ味が悪くなると、切り損なってケガをしやすくなります。月に1~2回の頻度で研ぐようにしましょうね。以上です~

あとがき・・・

三徳包丁の砥石での研ぎ方はいかがでしたか?
両刃の包丁であれば、この方法で研ぐことができますので色々なタイプの両刃包丁を研いでみてくださいね。

では最後に・・・
ナニワ砥石工業㈱さんの包丁研ぎ動画をご紹介します。

ネットで見つかるたくさんの動画の中でも、一番コンパクトにまとまっていて、わかりやすいと思います。
私の記事とは「カエリの取り方」が異なりますが、ご自分にとってやりやすい方法を選んでくださいね。

記事:けいすけ
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